Rtęć w rybach – czy jest niebezpieczna dla zdrowia?

Ryby słodkowodne i ryby morskie są uważane za zdrowe źródło białka, kwasów tłuszczowych omega-3, witamin i minerałów. Jednak niektóre ryby i owoce morza mogą zawierać również rtęć, która jest toksycznym metalem ciężkim. Rtęć może negatywnie wpływać na układ nerwowy, zwłaszcza u dzieci i kobiet w ciąży. Z tego artykułu dowiesz się: Jakie ryby jeść? Czy należy unikać spożywania ryb z powodu obawy przed zatruciem rtęcią? Czy istnieją sposoby na ograniczenie narażenia na rtęć w rybach? Jak zrozumieć rolę selenu w ochronie przed toksycznością rtęci? Na te i inne pytania postaramy się odpowiedzieć w tym artykule. Ryby słodkowodne i ryby morskie są uważane za zdrowe źródło białka, kwasów tłuszczowych omega-3, witamin i minerałów. Jednak niektóre ryby i owoce morza mogą zawierać również rtęć, która jest toksycznym metalem ciężkim. Rtęć może negatywnie wpływać na układ nerwowy, zwłaszcza u dzieci i kobiet w ciąży. Zapraszam do lektury!

Rtęć w rybach – źródło pochodzenia rtęci 

Naturalnie rtęć w rybach występuje w niewielkiej ilości. Rtęć jest pierwiastkiem, który może pojawiać się w środowisku, ale jego poziom wzrósł znacznie w wyniku działalności człowieka. Głównie poprzez spalanie paliw kopalnych, wydobycie złota czy produkcję chloru. Rtęć emitowana do atmosfery może być przenoszona przez wiatr i opady na ląd i do wód. W wodzie rtęć ulega przemianie w organiczną postać, zwana metylo – rtęcią, która jest łatwo wchłaniana przez organizmy żywe. Metylo – rtęć kumulują ryby i owoce morza. Jej stężenie rośnie wraz z poziomem troficznym w łańcuchu pokarmowym. Grube ryby drapieżne, takie jak tuńczyk, miecznik, rekin czy marlin, mają więcej rtęci niż ryby roślinożerne, takie jak śledź, szprot czy sardynka.

Ryby głębinowe kumulują rtęć

Ryby głębinowe np. żabnica, mogą kumulować rtęć ze względu na swoje długotrwałe życie i położenie na końcu łańcucha pokarmowego. Żabnica i inne ryby głębinowe są bardziej narażone na zanieczyszczenia środowiskowe. Rtęć gromadzi się w tkance mięśniowej ryby. Spożycie ich może prowadzić do zatrucia. Dlatego ważne jest, aby wybierać ryby o niższych stężeniach rtęci i unikać potencjalnych zagrożeń dla zdrowia.

Rtęć w rybach – tabela średni poziom rtęci

Ryby i owoce morza	Średni Poziom Rtęci (ppm)
Miecznik	0,995
Rekin	0,979
Makrela królewska	0,730
Tuńczyk	0,689
Marlin	0,485
Tuńczyk w puszce	0,128
Dorsz	0,111
Homar	0,107

Warto zauważyć, że ryby słonowodne im większe, tym więcej akumulują metylo – rtęci.

Ryby w Bałtyku

Ryby w Bałtyku mogą zawierać rtęć. Spójrzmy, jakie ryby żyją w Bałtyku m.in.: śledź, dorsz, ryba maślana, węgorz i łosoś. Bałtyk jest zanieczyszczony, a niektóre ryby w nim łowione mają wysoką zawartość rtęci. Najwięcej rtęci zawiera ryba maślana, okoń, węgorz, płoć i dorsz. Najmniej rtęci zawierają śledzie, sardynki, mintaj i świeży łosoś złowiony w Bałtyku. Okazuje się, że najzdrowsze ryby na naszych talerzach to śledzie w śmietanie, natomiast popularny dorsz w panierce czy ryba po grecku już nie.

Skutki zdrowotne spożywania rtęci w rybach

Rtęć w rybach może być szkodliwa dla zdrowia, jeśli jest spożywana w nadmiernych ilościach lub przez osoby szczególnie wrażliwe. Rtęć może przenikać przez barierę krew-mózg i uszkadzać komórki nerwowe, powodując zaburzenia neurologiczne. Wśród nich są takie objawy jak drgawki, zaburzenia widzenia, utrata pamięci, depresja czy demencja. Rtęć może również wpływać na układ odpornościowy, hormonalny, sercowo-naczyniowy i reprodukcyjny. Zwiększa ryzyko chorób autoimmunologicznych tarczycy, nadciśnienia, zawału serca, niepłodności i poronień. Najbardziej narażone na skutki spożywania skażonych ryb są dzieci i kobiety w ciąży. Rtęć w rybach może zaburzać rozwój mózgu oraz układu nerwowego płodu i noworodka.

Jak omijać rtęć w rybach?

Aby zmniejszyć ryzyko zatrucia, należy przestrzegać kilku zasad dotyczących spożywania ryb i owoców morza: 

• Wybierać ryby o niskiej zawartości rtęci, takie jak sardynka, śledź, makrela, łosoś, pstrąg, dorsz, mintaj czy tilapia. 
• Unikać lub ograniczać ryby o wysokiej zawartości rtęci, takie jak tuńczyk, miecznik, rekin, marlin, szczupak czy sum. 
• Zwracać uwagę na pochodzenie ryb i owoców morza. Unikać tych z zanieczyszczonych wód i niepewnych źródeł.
• Przestrzegać zaleceń dotyczących bezpiecznej ilości spożywania ryb i owoców morza, które mogą się różnić w zależności od kraju, wieku, płci i stanu zdrowia. 

W Polsce obowiązują następujące zalecenia dotyczące spożywania przetworów rybnych, które uwzględniają rtęć w rybach na podwyższonym poziomie:

• Małe dzieci do 3 roku życia: nie więcej niż 60 g ryb tygodniowo, w tym nie więcej niż 30 g ryb drapieżnych miesięcznie.
• Dzieci od 4 do 6 lat: nie więcej niż 120 g ryb na tydzień, w tym nie więcej niż 60 g ryb drapieżnych na miesiąc.
• Dzieci od 7 do 14 lat: nie więcej niż 240 g ryb tygodniowo i nie więcej niż 120 g gatunków drapieżnych miesięcznie.
• Kobiety w ciąży i karmiące piersią: nie więcej niż 360 g ryb na 1 tydzień, w tym nie więcej niż 180 g ryb drapieżnych na 1 miesiąc.
• Pozostałe osoby dorosłe: nie więcej niż 600 g ryb na tydzień i nie więcej niż 300 g ryb z gatunku drapieżnych na miesiąc. 

Rtęć w rybach – nowe badania naukowe 

Szkodliwa rtęć w rybach – to stwierdzenie nie potwierdza się w najnowszych badaniach. Naukowcy rzucają nowe światło na potencjalne ryzyko zdrowotne związane z zanieczyszczeniem ryb rtęcią. Na drażliwy temat wypowiedział się prof. Nick Rolston z Uniwersytetu Dakoty Północnej w Stanach Zjednoczonych. Zniechęcanie konsumentów do spożywania produktów rybnych, oparte jest na przestarzałych danych, może przyczyniać się do powstawania niedoborów pokarmowych. Obecnie coraz większe grono badaczy jest zdania, że ostrzeganie przed jedzeniem ryb ze względu na zawartą w nich rtęć jest nieuzasadnione.

Zalecenia WHO dotyczące spożywania ryb

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby spożywać ryby i owoce morza dwa razy w tygodniu. Mają one korzystny wpływ na zdrowie serca, mózgu i układu nerwowego. Jednak WHO ostrzega przed ryzykiem związanym z narażeniem na toksyczną metylo – rtęć w rybach. Jest ona obecna w niektórych gatunkach ryb i owoców morza, zwłaszcza tych o wysokiej zawartości tłuszczu i długim cyklu życiowym, takich jak np. tuńczyk. WHO radzi również, aby unikać spożywania ryb i owoców morza pochodzących z obszarów o wysokim stopniu zanieczyszczenia środowiska, takich jak Morze Bałtyckie czy Morze Śródziemne.

Akwakultura – hodowla ryb w ocenie WHO

Ryby akwariowe z hodowli tzw. akwakultura coraz częściej możemy znaleźć w sklepach. Ryby w Polsce hoduje się w miejscowości Bońki pod Płońskiem w woj. mazowieckim. Znajduje się Ryby słodkowodne i ryby morskie słonowodne żyją w zbiornikach pod dachem. Akwakultura w Polsce jest jedną z największych i najnowocześniejszych hodowli w Europie. Czy ryby akwariowe hodowane w basenach są zdrowsze? Zdaniem WHO akwakultura nie jest pozbawiona wyzwań i zagrożeń. Należą do nich takich m.in. zanieczyszczenie wód, nadużywanie antybiotyków i pestycydów, choroby i pasożyty, gatunki inwazyjne i introgresja genetyczna. Grozi to utratą różnorodności biologicznej i ekosystemów, a także społecznymi i ekonomicznymi nierównościami. Dlatego WHO podkreśla, że akwakultura powinna być regulowana, monitorowana i oceniana pod kątem bezpieczeństwa, skuteczności i jakości, a także dostępności i sprawiedliwości. WHO zachęca do prowadzenia dalszych badań naukowych i wprowadzania innowacji w hodowli ryb.

Rtęć i selen w rybach 

Kluczem do zrozumienia toksyczności rtęci jest inny występujący w żywności pierwiastek – selen. Selen jest niezbędnym mikroelementem, który pełni wiele ważnych funkcji w organizmie, takich jak ochrona przed stresem oksydacyjnym, regulacja gospodarki hormonalnej, wspomaganie układu odpornościowego czy poprawa jakości włosów i paznokci. Selen występuje w wielu produktach spożywczych, takich jak orzechy brazylijskie, ryby, mięso, jaja, nabiał, zboża czy warzywa. Obecność selenu w produktach rybnych niweluje szkodliwy wpływ rtęci w przypadku większości poławianych gatunków.

Selen neutralizuje rtęć w rybach 

Jak to się dzieje, że rtęć w rybach jednak nie jest groźna? Otóż selen i rtęć mają podobną budowę chemiczną i silnie się wiążą, tworząc nierozpuszczalny kompleks, który jest usuwany z organizmu. Dzięki temu rtęć nie może oddziaływać na komórki nerwowe i powodować uszkodzeń. Jednak ten mechanizm obronny działa tylko wtedy, gdy w rybach jest więcej selenu niż rtęci. W przeciwnym razie rtęć pochodząca z ryb może zaburzać metabolizm selenu i zabierać go z organizmu. To z kolei prowadzi do niedoboru tego pierwiastka i niszczy zdrowie (np. choroby tarczycy). 

Które ryby zawierają więcej rtęci niż selenu? 

Ostrożność należy więc zachować w przypadku mięsa pochodzącego od takich gatunków jak grindwal i żarłacz biały. Zawiera ono większe ilości rtęci niż selenu. Te gatunki ryb są uznawane za najbardziej skażone rtęcią i nie powinny być spożywane przez ludzi, zwłaszcza przez dzieci i kobiety w ciąży. Z kolei ryby, które mają więcej selenu niż rtęci, mogą być bezpiecznie spożywane, ponieważ selen chroni przed toksycznością rtęci.

Jakie ryby są najzdrowsze? Wybieraj takie ryby jak sardynka, śledź, makrela, łosoś, pstrąg, dorsz, mintaj i tilapia.

Rtęć w rybach – podsumowanie 

Rtęć w rybach może być niebezpieczna dla zdrowia, jeśli spożywamy ryby w nadmiernych ilościach. Ostrożność powinny zachować osoby szczególnie wrażliwe. Rtęć może uszkadzać układ nerwowy i inne układy organizmu, powodując wiele chorób i zaburzeń. Aby ograniczyć narażenie na rtęć w rybach, należy wybierać zdrowsze ryby i unikać ryb o wysokiej zawartości rtęci. 

Przeczytaj także: Oczyszczanie organizmu z metali ciężkich – dlaczego jest takie ważne?

Katarzyna Labudda jest dietetykiem i absolwentką Avicenna Instytut Claude Diolosa we Fryburgu. Prowadzi praktykę dietetyczną i blog o zdrowiu, a także pisze artykuły na temat zdrowego stylu życia. Pamiętajmy, że przed rozpoczęciem kuracji lub stosowaniem jakiegokolwiek suplementu diety, warto skonsultować się z lekarzem bądź dietetykiem.